熟成効果でうまみ成分グルタミン酸が18倍に!ロクボーのエゾ鹿肉

鹿肉

絶品外飯に使われている天然のエゾ鹿肉は

熟成という工程を取り入れ、うまみ成分を凝縮しています。

 

今熟成へのこだわりをはじめ、この工程により

どんな効果が得られるのかを徹底的解明しちゃいます。

 

熟成へのこだわり

なぜ熟成するのか?

 

熟成とは、長い時間をかけて良い状態(=美味しくなる)ことを言います。

 

身近な食品では、醤油やチーズ、味噌といった発酵食品も同じく

一定期間寝かせ、美味しさを存分に引き出します。

食肉も同じで熟成することでうまみを引き出すだけでなく、

肉を柔らかくしたり風味が豊かになります。

 

 

エゾ鹿肉も熟成することによって肉質が見違えるほど柔らかくなります。

 

その理由は、肉に含まれるたんぱく質や脂質、繊維、糖質などの酵素のはたらきによって

ゆっくりと変化し、肉がとっても柔らかくなるのです。

 

ただし、食品をただ寝かすだけでは腐ってしまいます。

では、絶品外飯のエゾ鹿肉はどのように熟成しているのでしょうか。

 

こだわりの熟成方法とは

エゾ鹿肉熟成庫

 

肉を熟成させる方法はいくつかありますが、絶品外飯のエゾ鹿肉

ドライエイジングという熟成方法で行っています。

 

ドライエイジングとは、一定の温度や湿度に保たれた熟成庫で

風を当て続け、肉に含まれる水分を抜く方法です。

 

ロクボーのエゾ鹿肉も解体処理後に均一に管理された熟成庫に

一頭丸ごと吊るし、風を循環させて水分を飛ばします。

 

寝かせる期間はオスかメス、また年齢や大きさによっても異なります。

 

熟成で得られる「うまみ」成分って?

トロトロの熟成鹿肉

 

熟成された肉はよくうまみが増すなどと言われていますが、

これは酵素のはたらきによってアミノ酸が増えるため美味しくなるのです。

 

中でもアミノ酸の成分の一つであるグルタミン酸は、じっくりと熟成することで

うまみ成分がなんと18倍にもアップするのです。

 

熟成で旨み成分グルタミン酸が18倍

 

こちらのグラフは、北海道立オホーツク圏地域食品加工技術センターと

加工会社のporowaccaの共同での検査結果です。

熟成ありの鹿肉となしの鹿肉では一目瞭然ですよね♪

 

こだわりの鹿肉をぜひご賞味あれ

ドライエイジングという熟成工程を行うことで、肉本来のうまみを引き出し

凝縮されたエゾ鹿肉のうまみをより一層堪能することができます。

Makuakeで販売しておりますので、ぜひ一度ご賞味ください!

 

 

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